Reportage de Sarah Khani sur Estelle, apprentie boulangère à la boulangerie et à l'ESM de Muret.
Pour nous, l'apprentissage est une priorité pour partager notre savoir-faire !
Nous employons des apprentis en boulangerie, patisserie et en vente
« Forts de notre expérience et de notre savoir-faire, nous souhaitons nous adresser aux amateurs de bon pain et les accompagner dans les moments les plus croustillants de leur quotidien ».
Nous avons la conviction qu’à l’instar du vin, on doit choisir son pain en fonction du plat que l’on mange.Nous voulons devenir des « panologues », être au pain ce que les œnologues sont au vin. Le pain n’est pas un aliment neutre. Bien au contraire, il réagit aux mets qui l’accompagnent.
Comme en rugby, nous savons que nulle progression n’est possible sans le respect des fondamentaux qui nous ont guidés depuis notre installation. Nous resterons fidèles à notre savoir-faire artisanal, avec un pétrissage lent, une fermentation longue et l’utilisation de levain naturel.
Nous continuerons à nous approvisionner en farines issues de blés majoritairement cultivés en Midi-Pyrénées, auprès du Moulin Maury, situé à Sorèze dans le Tarn. Nous voulons encore progresser dans ce qui a forgé, depuis dix ans, notre identité et nos valeurs : la créativité et la variété des produits, l’accueil, l’écoute et le conseil à la clientèle, le partage du bon pain avec et plaisir générosité, convivialité et plaisir ...
Un bon pain, c'est d'abord un lent pétrissage de tous les ingrédients pour que le gluten (substance protidique de la farine) emmagasine le gaz carbonique lors de la fermentation afin de préserver la richesse en sels minéraux, en acides aminés, en vitamines et en oligo- éléments. Cela assure le bon goût du froment, offre une bonne digestibilité et permet une excellente conservation Ensuite, le Boulanger laisse reposer sa pâte en masse longuement. Cette étape, dite "pointage", nourrit une fermentation qui donne toutes les saveurs et tous les arômes au pain. Le détaillage à la main des pâtons préserve toute la souplesse de la pâte.
Un petit temps de repos, pour que la pâte se détende, est nécessaire avant le façonnage qui sera fait à la main à l'ancienne pour la majorité des produits. Déposés sur couches (toile de lin), les pâtons bénéficient encore d'un temps de repos à pour laisser au levain le temps de se nourrir des sucres qu'il renferme et à l'air, devenu gaz carbonique, de se développer et de gonfler la pâte tout en la creusant de multiples alvéoles.
Pour créer une bonne viennoiserie et une bonne patisserie,il faut là aussi de la rigueur, de la passion et du temps....
Mikael met plus de 10 heures pour réaliser des croissants "maison"
La Boulangerie-Pâtisserie "Saint-Georges" vous offre une fabrication maison garantie sans surprise en utilisant des ingrédients de qualité:
Beurre AOC., lait et œufs frais,
Crème pâtissière faite dans la tradition,
Vanille naturelle et chocolat pur beurre de cacao...
Nous veillons à ne pas trop sucrer nos desserts pour mieux apprécier les saveurs.
Je suis "tombé dans le pétrin" à 35 ans, après une formation diplômante de CAP, à l'INBP (L'Institut National de la Boulangerie Pâtisserie) de Rouen. J'ai découvert le métier au restaurant du Ritz à Paris. Puis, j'ai travaillé chez Gosselin , artisan boulanger notamment connu pour livrer la "meilleure baguette tradition" à L'Elysée. Ensuite, j'ai œuvré dans le plus grand fournil bio de la capitale, la maison Moisan.
J'ai choisi de m'installer à Toulouse dans le quartier Saint-Georges en 2005.
Toulouse, c'est la ville du rouge et noir, la capitale du rugby, mon autre passion!
« Il n'y a pas de recette miracle. Il faut prendre son temps et conjuguer travail, rigueur, savoir-faire et passion pour vous offrir un pain de qualité et qui a du goût... »
La boulangerie, c'est aussi une aventure humaine partagée avec les équipes de fabrication et de vente.
Je tiens à assumer pleinement ma vocation d'artisan en formant des apprenties et apprentis boulangers, pâtissiers ou vendeurs.
Depuis plus de 12 ans, deux de nos salariés nous accompagnent dans notre aventure , Daniel notre chef boulanger et Mikael , notre chef pâtissier .
Je les remercie chaleuresement.
